참게 뚜껑 하나로 고봉밥을 먹어치운다 했다. 그래서 참게장에는 '밥도둑'이라는 애칭이 붙어 다닌다.
게 뚜껑에 따복따복 밥을 채워 넣어 게장 맛을 고루 배게 한 다음 알뜰히 파먹는 재미나 게 다리 하나 들고 오독오독 씹어 먹는 맛은 점잖은 체면에도 쉽게 포기하지 못할 각별한 맛이다. 게장이라면 바닷게를 먼저 떠올리기 십상이지만 전주회관(대표 이판구, 권영출)은 참게장을 내놓는다. 부안면 갈곡천에서 참게를 직접 잡고 있는 이판구씨 덕분에 이 지역 사람들에겐 참게장이 친숙한 음식이다. 참게는 10월부터 12월에 이르기까지 가을철에 맛있다고 한다. 그래서 이판구씨도 그 시기에 맞춰 참게를 잡아 급냉을 시킨다. 가을철엔 알이 꽉 차고 껍질이 두껍고 단단해서 씹는 맛이 좋으므로 보통 이때 게장을 담근다.
참게장을 담을 때 빼놓을 수 없는 것이 바로 ‘장맛’이다. 간장은 짜지도 밍밍하지도 않게 염도가 적당하니 맛이 있다. 게장을 담글 때는 독에 간장을 달여 붓고 게와 양념을 짜박짜박하게 푹 담가 둔다. 이후 간장을 따라내 다시 달여 붓기를 몇 차례 거듭해 숙성시키는데 이집 장맛은 남편 이판구씨도 모르는 부인 권영철씨만의 숨은 비법이 있다고 한다.
참게장은 바닷게장에 비해 개운한 맛은 덜하지만 더 고소한 맛이 있다. 그래서 전주회관 주인 이판구씨는 "먹어본 사람이 아는 맛"이라고 말한다. 오래 길들여져서 기억 속에 저장된 맛이랄까. 전주회관의 참게장정식에는 10가지 반찬이 따라 나오는데 여기서 참게장 그릇만 들어내면 그대로 한정식 상차림이 된다.
파, 양파, 풋고추 등을 적당히 썰고 마지막으로 참기름을 휘 둘러주면 씹히는 맛이 일품인 전주회관만의 참게장 정식이 완성된다. 전주회관의 참게장정식은 흔히 먹는 참게장이 아니다. 보통 참게장은 맨 입으로 먹기엔 짠맛을 강하게 느낄 수 있는데 전주회관 참게장은 양념과 함께 밥 먹기 전에 시식을 해도 짠맛이 없고 자극적이지가 않다. 또, 바닷게에는 비린내가 나듯이 참게에도 특유의 노린내가 있다. 그게 바로 털에서 나는 냄새인데 그 냄새를 제거하느냐 마느냐에 따라 참게장의 맛이 좌우된다. 참게가 겨울잠을 자기 위해 축적해 놓은 노란 빛깔을 띠는 일명 ‘곱’과 까맣게 변한 내장이 꽉 차 있다. 곱이 없으면 참게 본연의 은은한 향이 나지 않는다고 한다. 뚜껑 안쪽의 곱과 내장을 박박 긁어 따뜻한 밥을 양념과 함께 비벼 김에 싸서 먹으면 밥 두 공기도 거뜬하다. 참게는 지방이 적고 단백질과 키토산이 다량 함유되어 건강에도 좋은 음식이라고 한다. 또 골프인구의 증가로 인하여 전주회관은 점심시간 때만 되면 참게장정식을 찾는 손님들로 북적거린다. 골프장과 인접해 있는 지리적 요건과 골퍼들의 입맛을 사로잡은 참게장 정식으로 전주회관은 행복한 비명을 지르고 있다.

고창신문 기자  .
“서해안시대의 주역”
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