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시간 속에 우러나는 정성, 생활발효 식초
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가장 맛있는 산도의 정점 계량화 위해 수시로 기록하고 자료 모아
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2022년 03월 31일(목) 15:50 [(주)고창신문] 
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| | ⓒ (주)고창신문 | |
<생활발효 김소영 대표>
시간 속에 우러나는 정성, 생활발효 식초
가장 맛있는 산도의 정점 계량화 위해 수시로 기록하고 자료 모아
오랜 시간 정성을 기울여야 하는 식초는 인간이 통제할 수 없는 시간의 미학과 가치를 보여준다.
“식초만큼 만들기 쉬운 것은 없다. 하지만 또한 식초만큼 만들기 어려운 것도 없다.” 농업회사법인 생활발효 김소영 대표는 “한 항아리의 식초를 만드는 것이 아이 하나 키우는 것 만큼 어렵다”고 말한다.
살아있는 미생물들이 하는 일이라 시간을 통해 미생물이 성장하고 소멸하는 단계를 거치며 변화하기 때문에 끊임없이 관심을 기울이지 않으면 어느 순간 미생물이 죽어 묽어지거나 쿰쿰한 냄새로 풍미가 떨어지고 만다.
상큼한 향과 유기산이 풍부한 맛을 갖춘 식초를 만들기 위해서는 수시로 알콜도수나 총산도를 측정하면서 산도의 정점을 찾아내고 단계별로 적절한 조치를 취해야 한다.
“뭐든 정성을 들인 만큼 나오는 것 같다”는 김소영 대표는 식초를 통해 세상일이 저절로 되는 것은 없다는 진리를 깨닫는다. 시간 속에서 정성이 익어야 비로소 맛있는 식초가 되기 때문에 가장 맛있는 지점을 계량화하기 위해 수시로 기록하고 자료를 모으고 있다.
2019년 고창 식초문화도시 선포식에 동력을 얻어 작년 4월 농업회사법인으로 출발한 생활발효(유)는 발효의 매력에 빠진 5명의 지인이 뜻을 모았다. 고창군귀농귀촌학교 발효식초 강좌에서 처음 식초를 접하고 고창발효식초연구회에서 만난 이들은 각자 농사 짓는 품목으로 발효 식초를 담근다. 그동안 복분자발효식초, 아로니아발효식초, 블루베리발효식초, 사과발효식초, 현미발효식초를 비롯하여 다양한 발효식초를 만들어왔고 올해는 복분자 발사믹 식초에 도전한다. 5명의 구성원이 식초를 담글 때나 포장 작업 등 공동작업을 하면서 상생 발전을 위해 끊임없이 노력하고 있다.
고창의 자연에 반해 8년 전 고창에 귀농한 김소영 대표는 “다른 곳에서도 식초 강의를 들어보았는데, 고창군 농업기술센터 귀농학교에서의 발효식초 강좌는 인문학적으로 식초에 접근한다는 점에서 깊이가 있고 다른 강좌와는 차별화된다고 느꼈다”면서 “‘생활발효’에서 만들어 내는 식초는 식초의 기본 이론에 가장 부합하게 만들어내는 식초로서 시간이 오래 걸리는 순수 자연발효 식초”라고 자부심을 담아 설명한다. “뜻이 맞는 5명의 지인이 작년부터 본격적으로 시작한 ‘생활발효’는 서로 다른 농산물로 식초를 담그는데 미생물이 자연 상태에서 더위도 겪고 추위도 겪으면서 더욱 활발하게 활동할 수 있도록 환경을 만들고 가장 적절한 정점을 찾아 제품화하는 자연발효식초”라고 소개한다.
특히, ‘수제식초키트’는 생활발효의 독특한 식초 제품으로, 유청사과식초 450ml와 과일의 영양소를 그대로 보존한 동결건조 과일 20g 두 병을 한 세트로 꾸민 제품이다. 식초가 몸에 좋은 것은 다들 알지만, 신맛과 향 때문에 대중적인 호불호가 나뉘고, 소비자들이 맛뿐 아니라 멋도 추구하는 추세이기 때문에 소비자 기호에 맞춰 고민한 제품이 ‘수제식초키트’라고 한다. 몸에 좋은 식초의 장점과 과일의 영양소를 고루 취할 수 있을 뿐 아니라 색감과 향기도 즐길 수 있도록 하여 건강과 맛과 멋을 모두 담았다는 설명이다.
유청사과식초는 필수 영양소가 풍부한 사과를 식초로 만들어 사과와 식초의 이로운 성분을 한 번에 챙길 수 있는데다 유청식초를 블랜딩하여 풍미를 더했다. 치즈를 만들고 분리되는 유청 단백질을 발효시킨 유청식초를 사과식초에 더하여 풍부한 아미노산 성분으로 영양가가 높을 뿐 아니라 고소함과 감칠맛으로 풍미를 높인 것이다. ‘수제식초키트’는 동결건조과일 20g에 동봉된 유청사과식초 200ml를 부어 상온에서 3일 정도 담가 숙성시킨 후 식초를 따라 마시는 방식으로, 동결건조과일은 최대 3번까지 우러낼 수 있다고 전한다.
올해부터는 이탈리아 발사믹 식초 못지않은 고창 복분자 발사믹 식초를 만들기 위해 도전하는 생활발효 식구들은 5년 뒤에나 맛볼 수 있는 발사믹 식초을 마음에 품고 작업을 준비하고 있다.
이탈리아 전통 발사믹은 포도즙을 끓여서 알콜발효 시킨 후 오크통에 넣어 식초를 만든 후 자연농축과정을 거치지만, 복분자 발사믹 식초는 우리나라 발효 환경에 맞게 숨쉬는 옹기 초항아리를 사용하여 2년 숙성 복분자 자연발효식초를 자연농축하는 과정을 거친다. 이 과정은 90L의 발효식초가 6년이라는 시간의 터널을 지나는 동안 18L로 농축되는 지난한 과정이다.
김소영 대표는 “‘생활발효’의 식초가 국내 뿐 아니라 장차 해외에서도 인정받아 이탈리아 모데나 지방의 발사믹 식초, 일본 가고시마 흑초, 중국 진강의 향순향초와 어깨를 견주는 식초가 되는 꿈을 향해 어려움을 극복해 나가겠다”고 포부를 밝힌다. 당찬 꿈들이 모일 때 세계 4대 식초도시로 발돋움하기 위한 고창군의 꿈도 무르익을 것이다. 유석영 기자
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고창신문 기자  .
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